Teor alcoólico

Você já parou para pensar em como o suco fermentado de uma única fruta, a uva, pode se transformar em vinho, e, mais do que isso, como pode oferecer tantos estilos tão diferentes entre si?

O trabalho do enólogo é, sem dúvida, bastante complicado. Mas o princípio é simples de enteder: uvas saudáveis e maduras (portanto doces, cheias de açúcar), em contato com as leveduras vão fermentar e produzir álcool.

O álcool é, portanto, um elemento básico do vinho. Contudo, o papel desempenhado pelo álcool, no vinho, não tem nada de básico, não, sendo bastante complexo. O álcool, junto com o tanino e a acidez, é responsável pela estrutura do vinho.

 Vinhos brancos

Tomemos como exemplo um vinho branco seco, com pouco ou nenhum tanino. Ele encontra equilíbrio quando o álcool contrabalança a acidez. Obviamente esse equilíbrio não se expressa em uma precisa fórmula matemática, pois uma série de outros fatores também interfere nesse processo, sem contar a própria questão do gosto pessoal.

Em um vinho branco doce e licoroso, o álcool é responsável por equilibrar os açúcares, que, por sua vez, equilibram a acidez. Quanto mais o vinho for rico em açúcar residual, mais alcoólico ele deve ser, a fim de produzir um resultado harmônico. E, quanto mais licorosos forem os vinhos, mais acidez eles suportam.

 Vinhos tintos

A presença de taninos nos vinhos tintos torna esse equilíbrio mais complexo. O papel do álcool, nesse caso, é equilibrar a soma das intensidades dos sabores ácidos e dos tânicos sabores amargos e adstringentes.

Por que soma de ácidos e taninos? Porque um vinho pouco tânico suporta mais acidez, enquanto um vinho rico em taninos deve ter acidez mais baixa. Assim dá-se uma relação equilibrada. Vinhos que são ao mesmo tempo ácidos e tânicos costumam ser descritos como duros.

Então, um vinho tinto equilibrado deve ter a graduação alcoólica suficiente para que não haja predomínio nem da acidez, nem do amargor.

O álcool é, portanto, um elemento qualitativo do vinho, não pelo teor nem pelo gosto em si, mas pelo equilíbrio que ele pode proporcionar. Equilíbrio é a chave do mundo de Baco!




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